I pericoli nel piatto: allergie alimentari e allergia al lattice

In accordo con la definizione coniata dall’Accademia europea di Allergologia e Immunologia clinica le allergie alimentari appartengono alla più ampia categoria delle reazioni avverse al cibo. Gli alimenti, anche quelli comunissimi di cui l’uomo si ciba da secoli, potrebbero essere immunogeni e quindi potrebbero scatenare gravi reazioni allergiche, ma fortunatamente le allergie sono sostenute da un numero abbastanza ristretto di sostanze alimentari. Un antigene alimentare, per poter determinare una reazione, deve essere un buon immunogeno, come lo sono le proteine; deve resistere ai trattamenti di cottura, bollitura, spremitura, all’acidità dei succhi gastrici e agli enzimi intestinali; deve avere una scarsa capacità di indurre intolleranza.

Le reazioni avverse agli alimenti si distinguono in reazioni tossiche prevedibili e reazioni tossiche non prevedibili.

Per quanto riguarda le reazioni tossiche prevedibili la contaminazione degli alimenti può essere provocata da sostanze tossiche naturali e da tossine prodotte da funghi o batteri. In questi casi la reazione può essere determinata dalla dose della sostanza (ad esempio intossicazione da funghi velenosi) o dall’azione della sostanza (ad esempio intossicazione da alcool o caffeina). Nelle reazioni tossiche non prevedibili rientrano l’allergia alimentare e l’intolleranza alimentare. Spesso questi termini vengono confusi tra loro e usati come sinonimi.

L’allergia alimentare è una reazione avversa che si sviluppa per una risposta immunitaria specifica e riproducibile all’ingestione di un determinato alimento.

Quasi sempre è dovuta alla produzione di particolari anticorpi, le immunoglobuline E (IgE), e all’attivazione di cellule immunitarie (reazioni IgE mediate). Le forme non IgE mediate coinvolgono meccanismi umorali o cellulari ancora non del tutto chiari. In ogni caso la comparsa dei sintomi avviene dopo l’ingestione anche di una minuscola quantità dell’alimento responsabile.

Quando si parla di intolleranze alimentari ci si riferisce, invece, a tutte quelle reazioni avverse al cibo che non sono mediate dal sistema immunitario e per questo motivo sono sempre dose-dipendente.

Di norma le intolleranze alimentari vengono distinte in enzimatiche e farmacologiche. Le forme enzimatiche derivano dall’incapacità di metabolizzare sostanze contenute negli alimenti per la mancanza o la carenza di specifici enzimi. Diventa clinicamente evidente dopo la somministrazione degli alimenti contenenti il substrato dell’enzima mancante come nel caso del favismo per deficit di Glucoso-6-fosfatodeidrogenasi che induce anemia emolitica. Le forme farmacologiche sono legate all’effetto farmacologico di alcune sostanze presenti negli alimenti come per esempio l’istamina, la tiramina e la feniletilamina. Le intolleranze alimentari possono essere, inoltre, indotte da meccanismi sconosciuti.

In Italia la prevalenza delle allergie alimentari nel bambino è compresa tra lo 0,3 e il 7,5%, mentre negli adulti la percentuale si restringe dall’1 al 2%.

La presenza di IgE specifiche per alimenti è particolarmente elevata nei bambini con dermatite atopica. La maggior parte dei bambini con allergia al latte vaccino supera la sua allergia entro il terzo anno di vita, ma il 15% dei pazienti con allergia IgE mediata all’alimento mantiene la sua allergia anche nella seconda decade di vita ed il 35% presenta reazioni allergiche anche ad altri alimenti. L’1-2% della popolazione totale è allergica al lattice, queste percentuali aumentano al 9-10% in determinati gruppi di soggetti definiti “categorie a rischio”.

Gli alimenti che contengono un elevato numero di molecole con potere di antigeni sono oltre 6000, ma fortunatamente solo in alcuni individui queste inducono una sensibilizzazione.

L’organismo mette in atto dei meccanismi di difesa che bloccano le molecole alimentari immunologicamente attive. Ma se si hanno delle alterazioni del sistema immunitario delle mucose, dell’acidità dei succhi gastrici, della motilità intestinale, della flora batterica enterica o degli enzimi del pancreas e dell’intestino avviene la reazione avversa. Nel nostro organismo una volta che l’antigene raggiunge il tessuto linfoide associato dell’intestino (o Galt) si innesca una attività fisiologica per tolleranza clinica che a causa di alcuni meccanismi (reazioni infiammatorie intestinali, immaturità del sistema immunitario, storia biparentale di atopia, mancanza dei meccanismi di immunoesclusione) può essere interrotta provocando la sensibilizzazione e, quindi, la reazione avversa all’alimento.

L’allergenicità dell’alimento è rappresentata dalla capacità di indurre una risposta immunitaria caratterizzata dalla sintesi di anticorpi (IgE) da parte di porzioni limitate della proteina (epitopo).

L’epitopo è un piccolo peptide formato da circa dodici aminoacidi. Alcuni suscitano una risposta d’ipersensibilità ritardata, altri una risposta di tipo IgE, altri la produzione di immunoglobuline G. Gli allergeni alimentari si distinguono in sequenziali e conformazionali. Gli allergeni sequenziali determinano allergia a causa della posizione occupata sequenzialmente dagli amminoacidi nell’allestimento delle proteine e resistono alla cottura. Sono ad esempio responsabili delle sensibilizzazioni legate all’ingestione delle arachidi, della beta-lattoglobulina (sequenza proteica contenuta nel latte vaccino), dell’ovoalbumina (parte bianca dell’uovo). Gli allergeni conformazionali inducono reazioni immunoallergiche per la particolare forma assunta dalla loro proteina. Vengono distrutti dal calore essendo soprattutto nella frutta e nella verdura. In età pediatrica il latte, le uova, le noccioline, la soia, il frumento sono responsabili del 90% delle reazioni di ipersensibilità. Negli adolescenti e negli adulti le noccioline, il pesce, i crostacei, la frutta secca sono responsabili dell’85% delle reazioni. La sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali può essere significativamente associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti provenienti dalla stessa famiglia botanica o anche alla sensibilizzazione con cibi non correlati (ad esempio chi è allergico alla noce può avere una sensibilizzazione anche alla nocciola, alla noce brasiliana, alla mandorla, ma anche a frutti con nocciolo).

La cross-reattività è un particolare fenomeno immunitario. Le reazioni crociate avvengono quando gli anticorpi di uno specifico allergene riconoscono e inducono reazioni immunitarie di tipo allergico a fronte di un allergene proveniente da un’altra specie.

I sintomi sono legati alla produzione di IgE specifiche che determinano la comparsa di manifestazioni cliniche polimorfe che coinvolgono diversi organi. Le reazioni possono essere generalizzate (anafilassi), orali e gastrointestinali (sindrome oromucosale, anafilassi gastrointestinale, coliche, gastrite allergica eosinofila), cutanee (orticaria, angioedema, dermatite atopica) e a carico dell’apparato respiratorio (edema laringeo, asma, rinocongiuntivite).

L’allergia al lattice è determinata dalle proteine del lattice, le eveine, che rappresentano l’allergene vero e proprio. È scatenata dagli oggetti realizzati con lattice naturale, mentre il lattice sintetico, probabilmente per assenza delle eveine, sembra non determinare alcun tipo di reazione avversa.

Nel momento in cui il paziente entra in contatto con le eveine si ha una produzione di IgE. Questi anticorpi si legano a mastociti e basofili che rilasciano i mediatori dell’infiammazione, come l’istamina, responsabili delle reazioni allergiche. Il lattice è presente negli oggetti per bambini e per prima infanzia (ciucci, palloncini, pannolini, giocattoli), oggetti di uso odontoiatrico e medico (guanti, cateteri, accessori per la respirazione artificiale, sfingomanometri, stetoscopi, lacci emostatici, attrezzature per anestesia, cerotti, contagocce, calze elastiche, bende, fasce per compressione), dispositivi anticoncezionali, strumenti utilizzati per alcuni sport e oggetti di uso quotidiano.

I pazienti con allergia al latex riferiscono spesso reazioni avverse (asma, orticaria, prurito orale, disturbi digestivi) ad alcuni alimenti di origine vegetale. Questo fenomeno è spiegato dal fatto che le proteine che compongono l’allergene del latex sono presenti anche in altre piante ed alimenti vegetali.

Sono probabilmente queste parti in comune di allergene i responsabili delle “reazioni crociate”. Allo stesso modo si può spiegare la coesistenza nella stessa persona di allergia al latex ed alcune allergie ai pollini (graminacee, ambrosia). Anche altre piante come il Ficus benjamin e la stella di Natale, in virtù delle proteine che condividono con il lattice, possono provocare la comparsa di sintomi. Il lattice cross-reagisce con la frutta secca (mandorle, noci, nocciole, castagne, fichi secchi, arachidi); la frutta fresca (ananas, banana, kiwi, avocado, limone, mango, mela, papaya, pesca, albicocca, pompelmo, arancia, prugna, frutto della passione, fico, castagna); vegetali ed ortaggi (carote, sedano, piselli, pomodori, peperoni, melanzane, rape, patate, soia, barbabietole); aromi e spezie (pepe, salvia, aneto, origano); piante ed erbe (ambrosia, frumento, erba fienarola, ficus benjamin, stella di Natale).

I sintomi si distinguono in relazione alla velocità di insorgenza: sintomi da reazione di tipo IgE immediato e sintomi da reazione di tipo ritardato.

I sintomi da reazione di tipo IgE immediato possono essere da contatto e da inalazione. Nel primo caso quando il lattice entra in contatto con la cute del paziente scatenando eritema, tumefazione della cuye, prurito, ponfi, dermatite, edema cutaneo. Le zone maggiormente colpite sono mani e volto. I sintomi da inalazione si manifestano con congiuntive, rinite, orticaria, edema e gonfiore a livello delle vie aeree superiori, tumefazioni delle labbra, asma difficoltà respiratorie shock anafilattico. I sintomi da reazione di tipo ritardato si manifestano solo nel punto in cui è avvenuto il contatto con il latice. In questo caso i sintomi possono manifestarsi subito o dopo 1-4 giorni dal contatto e possono essere eczema, bolle e vescicole, pelle secca, desquamazione della pelle.+

Esistono delle persone definite “a rischio” perché maggiormente predisposte a reazioni avverse al lattice.

Nelle “categorie a rischio” rientrano i bambini affetti da spina bifida, a causa delle continue procedure ospedaliere a cui sono sottoposti; gli operai dell’industria della gomma, poiché sono costantemente a contatto con il lattice naturale; gli operatori sanitari, perché utilizzano giornalmente oggetti in lattice; i soggetti sottoposti a interventi chirurgici frequenti e i pazienti che soffrono di altri tipi di allergie.

La diagnosi si avvale della anamnesi e dell’esame obiettivo. Dopo aver indagato il periodo di latenza tra ingestione del cibo e comparsa della reazione, la natura e la gravità dei sintomi, la riproducibilità dei sintomi alla re ingestione dell’alimento o al contatto con oggetti contenenti lattice si eseguono i test cutanei.

I test cutanei e il patch test continuano a rappresentare i test di scelta, il gold standard, per dimostrare la sensibilizzazione ad un dato cibo o contatto con oggetti contenenti lattice. I test cutanei eseguiti sono:

• il prick test, effettuato con delle lancette in plastica;
• il prick by prick test, eseguito ponendo sulla cute un guanto di lattice e pungendo sia il guanto che la pelle con una lancetta;
• il finger test, che si effettua facendo indossare al paziente un guanto di lattice sul dito di una mano e un guanto di vinile su un dito dell’altra mano per 15 minuti;
• il glove test, che consiste nell’indossare un guanto di lattice sull’intera mano per 30 minuti.

Il patch test è un test allergologico utilizzato per determinare se una sostanza specifica provoca infiammazione allergica sulla cute con meccanismo ritardato (cellulo- mediato).

Questo test risulta utile specialmente nei casi in cui la reazione di fase tardiva si verifica in assenza di una precedente e conclamata reazione di ipersensibilità immediata. Il patch test, in questi casi, aiuta ad identificare quali sostanze possono essere la causa della reazione allergica da contatto. Piccole quantità delle sostanze da testare (apteni) vengono posizionate in cellette di plastica o alluminio adese ad un supporto (cerotto o patch). Il patch viene quindi applicato sulla cute del paziente, solitamente a livello del dorso, e mantenuto in sede per 48-72 ore, periodo in cui avviene la lettura del test e l’identificazione dell’allergene responsabile della reazione avversa. Il dosaggio di IgE specifiche (Rast), invece, va eseguito sempre nei pazienti in cui non siano effettuabili i test cutanei per uso di antistaminici o presenza di lesioni dermatologiche.

Dopo la valutazione allergologica in alcuni casi può risultare opportuno fare una visita con il nutrizionista che stabilirà un piano alimentare adeguato.

Per quanto riguarda la diagnosi delle allergie non sottoponetevi a tecniche non comprovate di diagnosi delle allergie come la chinesiologia applicata o test muscolare per allergie, test cutaneo elettrodermico e biorisonanza, test citotossico, determinazione delle IgG e IgG4 specifiche ai cibi. Sono metodi di diagnosi e di terapia delle malattie allergiche anomali non scientificamente controllati. Questi metodi non devono trovar posto in una professione corretta e vanno proscritti perché spesso portano all’adozione di diete altrettanto irrazionali dal punto di vista allergologico.

La terapia dietetica va ad eliminare gradualmente gli alimenti che cross-reagiscono con il lattice. La terapia medica, invece, si avvale dell’utilizzo di antistaminici, probiotici, cortisone ed adrenalina.

La terapia desensibilizzante prevede l’assunzione a dosi crescenti di lattice per via sublinguale che il paziente continuerà ad assumere come mantenimento tre volte alla settimana, indossando inoltre guanti di lattice per mezz’ora al giorno. I pazienti cosi potranno tornare ad usare prodotti contenenti il lattice senza problemi. Gli operatori sanitari potranno essere reintegrati al lavoro, i pazienti potranno essere sottoposti ad interventi chirurgici anche in sale operatorie non latex-safe e potranno tornare a mangiare alcuni alimenti che non tolleravano. Lo schema di assunzione della terapia desensibilizzante può essere modificato dal medico in relazione alle necessità clinico-terapeutiche del paziente sino ad arrivare ad uno stato di tolleranza.

L’obiettivo è quello di recuperare la tolleranza nei confronti del lattice rieducando il sistema immunitario.

A tal proposito sono di fondamentale importanza sia la figura dell’allergologo, per una corretta diagnosi di allergia alimentare o da contatto, sia la figura del nutrizionista per una corretta terapia dietetica.